Le Four à pain de Montségur renoue avec la tradition : bonheur et saveur sont au rendez-vous

riginaire du Pays d’Olmes, de Leychert plus précisément, le jeune boulanger a ouvert sa boulangerie artisanale le 14 juillet, jour de la Fête nationale, avec le soutien et l’aide de Robert Finance (local et raccordements réseaux), maire, de son conseil municipal et de la Chambre des Métiers de l’Ariège.

Depuis 1914 et Mr Barbat, Montségur n’avait plus de boulanger
Le local qui abrite la boulangerie de Cyril Delmas a été acheté voici des années par la municipalité (sous la mandature de Michel François, Robert Finance était alors adjoint en charge du budget, NRDL).

« Nous l’avions réservé pour l’installation d’un commerçant ou artisan » nous a confié le maire de Montségur. « Nous n’avons fait qu’aider quelqu’un » souligne Robert Finance.

Ce matin en mairie de Montségur, nul ne peut répondre à la question : qui était le précédent boulanger ? Il faudra que le 1er édile recherche sur l’annuaire des communes de l’Ariège (édité par le Conseil général dans les années 1900) pour trouver la réponse.
En 1914, le boulanger Barbat exerçait ici, Baptiste Authié était alors l’épicier de la commune. Après la grande guerre plus aucune mention d’un boulanger à Montségur, jusqu’à l’arrivée de Cyril Delmas en cet été 2014.

Cyril Delmas, la boulangerie : une passion

C’est dans une ancienne étable rénovée, aménagée avec goût que ce passionné laisse libre cours à sa passion du bon pain et autres produits fleurant bon la maison, les repas en famille ou entre amis.

Cyril Delmas a été formé à l’école française de boulangerie, à Aurillac. « Dans le Cantal, il y a une grosse tradition de pain à l’ancienne, orientée four à bois », nous a expliqué le boulanger.

Les gestes de Cyril sont ancestraux, il crée et façonne ses pains au levain naturel, « comme autrefois » Ses farines sont écrasées à la meule de pierre. Il pétrit, crée toutes sortes de pains : le Montségur (pain de campagne préparé avec différentes farines), la catharette, le cathare ou le grand épeautre avec l’eau minérale du Montcalm.

Avant le passage obligé au four, le pain (ou plutôt sa pâte) « monte » dans un magnifique meuble : le parisien. Ici, les pâtes sont positionnées soit dans des bannetons (petits paniers en osier), soit sur des toiles en lin.

Au fur et à mesure de la montée, Cyril déplace son parisien sur roulettes. Avec le concours de Mr Voisin, Cyril Delmas a conçu son four, un four sur le modèle de ceux des années 1900, avec pièces en fonte. Ici, pas de résineux, mais du hêtre de la forêt de Bélesta.

La boucle est bouclée.

Le four monte en température la nuit. Cyril y dépose d’abord ses pains, avant que fougasses, croustades, croissants, cakes et petits sablés, sans oublier les plats des Montséguriens (ils font cuire dans ce four leurs repas sur demande), ne soient à leur tour enfournés.

La pelle de bois à long manche entre et ressort du four nous livrant outre les différents pains (compter environ 1h30 de cuisson), fougasses (aux tomates sèches ce matin), chaussons aux pommes, croustades aux pruneaux (macérés dans de la vanille et de l’armagnac) ou aux pommes, croissants et autres délices.

Cyril Delmas voulait exercer son métier « dans un endroit emblématique comme Montségur, joyau des Pyrénées cathares. Mais Montségur est aussi représentatif de l’Ariège », poursuit Cyril, soulignant : « la mairie et les habitants m’ont bien accueilli »

Aujourd’hui, le boulanger de Montségur nourrit les habitants, mais aussi les visiteurs par le biais des restaurateurs qu’il fournit. Gens de passage, touristes, résidents sont heureux comme en témoignent ces clients rencontrés ce matin.

Mais Cyril Delmas ne compte pas en rester là. Il aimerait faire découvrir aux plus jeunes, par le biais des restaurations scolaires « le bon goût du pain d’autrefois, celui de nos grands-parents » Un pain qui se gardait, qui était meilleur le lendemain.

Quand le four à pain de Montségur renoue avec la tradition, bonheur et saveurs sont au rendez-vous des amateurs. Et pour les aficionados, un conseil : le pain de Cyril se marrie admirablement bien avec la charcuterie de Montségur.

A noter que la boulangerie est ouverte tous les jours durant l’été, du matin au soir.

[(Cyril Delmas :
05.61.03.08.07)]