Formation Professionnelle Cuisine du Lundi 17 et mardi 18 Novembre

Après l’atelier macarons de samedi qui une fois de plus a éveillé bien des gourmandises auprès du public inscrit, la cité du goût et des saveurs de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de l’Ariège accueillait ce matin Pascal Ackermann, consultant culinaire pour animer un atelier de cuisine thématique sur le snacking en direction des chefs ariégeois.

Devenu le roi du midi « le snacking » ne se limite plus au sachet de chips ou au sandwich industriel dévoré sans conviction pendant la pause méridienne.

Aujourd’hui ce repas rapide et nomade fait la part belle aux produits locaux et rime avec qualité. Preuve par l’exemple sur les fourneaux du restaurant d’application : rillettes de saumon et truite bio au piment d’Espelette et aux herbes, crumble de courgette au pesto, roulade de volaille aux trompettes de la mort et crème de champignons, cassolette de rémoulade de céleri, pomme Granny Smith avec pétoncles...

Autant de recettes proposées par Pascal Ackermann qui est passé des cuisines des grands restaurants au métier de consultant en gestion culinaire et vient de créer sa société Piwi’s Conseil en Ariège.
Cuisinier depuis 35 ans, Pascal s’adresse dans le cadre de cette session à des chefs : « on se comprend bien entre professionnels, il suffit d’ajuster les recettes en fonction des personnalités, car bien que les bases soient communes à tous, chacun a sa technique, son vocabulaire.

Mon objectif c’est de leur faire découvrir une habitude nutritionnelle très à la mode qui colle bien aux sites touristiques ariégeois et qui peut apporter une plus-value sur leur carte ».

Frédéric, le chef du restaurant le Chalet à Ax les Thermes réalise une farce fine aux trompettes de la mort.

Bien qu’il ait fait ses armes auprès des chefs étoilés et que son établissement appartienne au réseau des Tables d’Ariège, cet apport extérieur lui ouvre de nouvelles perspectives : « c’est toujours intéressant de se confronter à un chef qui vient de l’extérieur, d’apprendre autre chose. Ces techniques vont certainement me servir pour réaliser des mises en bouche ou sur le rayon traiteur, on s’enrichit tous de nos différences ».

Djohra avoue que les gens n’ont plus beaucoup de temps pour manger et qu’il faut repenser les propositions à l’heure du déjeuner. « Le snacking c’est une nouvelle technique de restauration rapide et sympa pour les gens pressés qui veulent tout de même bien manger ».

Les bonnes odeurs des fourneaux distillés dans les couloirs du centre d’apprentissage ont attiré Pierre Bouche le directeur de la chambre consulaire, heureux de voir le concept de la cité du goût et des saveurs prendre une telle dimension sur le département de l’Ariège. « À l’origine, nous nous sommes inscrits dans le cadre d’un réseau piloté par la CMA des Côtes-d’Armor.

Nous proposons trois types d’ateliers : les ateliers en direction des particuliers qui surfent sur la vague des émissions TV et qui connaissent un véritable succès.

Des activités liées à la nutrition et la santé. Enfin des ateliers pour les professionnels comme celui d’aujourd’hui où nous accueillons des restaurateurs ariégeois sur des thématiques particulières.

L’intervention de Pascal Ackermann prouve qu’en Ariège il y a de vraies compétences. Cette session est axée sur le snacking une nouvelle forme de consommation qui touche aussi les grandes tables, les grands restaurants… c’est une manière de se démarquer dans la qualité ».