Atelier Cuisine du Vendredi 28 Novembre

Ce vendredi matin le restaurant d’application du CFM de Foix accueillait un atelier un peu particulier animé par Frédéric Debèves, chef des tables gourmandes d’Ariège en relation avec Patrick Chevier artisan pâtissier-chocolatier (Maison Mazas Foix) et Géraldine Portalès chef du restaurant les Remparts (Mirepoix).

Parmi la brigade s’affairant aux fourneaux, des élus de la Chambre des Métiers de l’Ariège et des Côtes-d’Armor parmi lesquels James Chouzenoux, vice-président de la CMA 22 et Loïc Sorin, responsable de la Cité du goût et des saveurs de ce département breton et véritable ambassadeur de ce concept qui fait recette et part désormais à la conquête de l’Europe.

La chambre de métiers de l’Ariège propose depuis la fin 2012 des ateliers de cuisine destinés aux amateurs passionnés de gastronomie, animés par des chefs du département et organise depuis 2013 des formations en destination des professionnels de la restauration, mais le concept de la Cité du gout et des saveurs est né il y a une dizaine d’années dans les Cotes d’Armor.

« À l’époque, nous avions un secrétaire général un peu visionnaire qui voyant l’alimentation en difficulté a eu l’idée de cet outil, se souvient James Chouzenoux.

Des gens se sont fédérés autour de ce projet dont le but initial était de promouvoir une certaine idée de l’alimentation, de la cuisine et de la gastronomie, basé à la fois sur la reconnaissance, la valorisation et la transmission des savoir-faire ainsi que la promotion des produits de qualité.

Il a permis de tirer la qualité vers le haut et à travers les ateliers gratuits proposés aux enfants, d’éduquer les consommateurs de demain… et puis en cette période anxiolytique, revenons à des plaisirs simples ! »

Aujourd’hui la Cité du goût et des saveurs est une marque déposée, développée dans huit départements à travers leurs CMA respectives : le Finistère, la Savoie, l’Ariège, la Loire Atlantique, le Gard, mais aussi la Guadeloupe, la Guyane et bientôt la Corse.

Un concept qui séduit à l’échelle européenne puisqu’une Cité du goût et des saveurs va voir le jour au printemps prochain en Pologne.

Si la Cité du goût et des saveurs des Côtes-d’Armor avec ses cinq salariés accompagne chaque année 1200 entreprises/artisans du secteur alimentaire à travers des actions collectives ou fait la promotion de l’artisanat et des produits de qualités à travers plus d’une centaine d’ateliers, la publication de guides culinaires, c’est aussi un organisme de formation continue en direction du personnel communal et de la restauration collective, précise Loïc Sorin.

« Depuis trois ans, nous développons notre réseau à l’échelle de l’hexagone. Nous avons un cahier des charges précis et après avoir réalisé un audit, il se trouve que la Cité du goût et des saveurs de l’Ariège s’inscrit parfaitement dans notre démarche.

C’est pour cette raison que nous alors signer une convention lui permettant de rejoindre officiellement le réseau ».

Pour Pierre Bouche, secrétaire général de la CMA09 la réalisation de cet atelier avait valeur de symbole, car ce matin aux côtes des élus de la chambre consulaire, des élèves du BP cuisine de l’établissement ont participé à l’élaboration de ces délices avec des élèves de la formation EPR, une formation développée en partenariat avec Pôle Emploi.

« L’image est très belle, mais derrière il y a aussi avec cette Cité du Goût et des saveurs une réalité économique : au rythme de trois ateliers par mois, 170 particuliers suivent l’ensemble de ces formations.

Des formations que nous développons pour les professionnels des Tables d’Ariège, la restauration collective (cuisiniers des collèges) et bientôt à travers un pôle nutrition santé ». Selon lui ce partenariat va permettre de monter en compétences et de mutualiser les moyens.

Une réalité économique bien présente pour Joseph Calvi qui voit à travers les 50 000 € de chiffre d’affaire de la Cité du gout et des saveurs de l’Ariège, « une solution pour trouver des financements puisque l’État nous ponctionne régulièrement et enlève leurs moyens aux chambres de métiers et à leur centre de formation.

Nous essayons de trouver une solution pour continuer à faire de l’accompagnement de qualité pour les entreprises et un apprentissage de qualité pour nos jeunes ».

Le président de la chambre consulaire de l’Ariège peut être satisfait, car dans la filière des métiers de la bouche, les classes du Centre de Formation aux Métiers ont été doublées à la dernière rentrée.

« Nous surfons peut-être sur la vague de la mode lancée par les émissions de la télé… mais nous profitons de cette tendance pour lancer en partenariat avec notre organisation professionnelle (Union Professionnelle Artisanale) des formations de cuisiniers et des artisans de l’alimentaire au niveau du département.

Des formations en relation avec les débouchés que l’on peut trouver dans ces filières, car ne l’oublions pas le département de l’Ariège est réputé pour son tourisme et ses bonnes tables ».