Christian Gimbrède

« Nous sommes dans une logique de filière, d’élaboration de gammes, plutôt sur des niches de qualité qui nous permettent de tirer notre épingle du jeu.

C’est tout un savoir-faire, avec des produits entièrement fait maison selon nos propres formulations artisanales. C’est justement parce que nous travaillons, à notre petite échelle, dans une entreprise à taille humaine, qu’on a cette possibilité de qualité »

Intarissable Christian Gimbrède sur l’entreprise familiale, le Moulin Gourmand, créée quelques dix ans plus tôt par Claude, son père, qu’il a reprise en 1988.

Avec d’abord une spécialité qui a fait progressivement la renommée de la petite entreprise : un fromage de Bethmale « L’Estive », entièrement fabriqué et affiné dans les ateliers situés à Engomer, petit village de 270 habitants entre Saint-Girons et Castillon-en-Couserans.

Un savoir-faire jalousement gardé pour ce fromage au lait cru « lavé trois fois à l’eau salée » dont il produit environ vingt tonnes par an. « C’est à peine la production d’un bon troupeau de vache, s’amuse-t-il face aux quantités sans communes mesures avec celles de l’industrie. On s’approvisionne exclusivement auprès de producteurs de lait du coin, soit autour de 150.000 litres de lait par an environ »

Composé de lait de vache, parfois de lait de mélange, avec chèvre et brebis, selon les recettes, le fromage de Bethmale est reconnu, mais « ce n’est pas une appellation d’origine sur l’ensemble d’une filière, c’est dommage, il faudrait que cela le devienne, mais il y aurait du travail, commente le chef d’entreprise »

Et parce que dans une petite entreprise artisanale comme celle-là « rien ne se gâche », avec le petit lait qui résulte de la fabrication du fromage il produit aussi de la « Brousse, environ 6 tonnes par an »

Progressivement le Moulin Gourmand met au point d’autres spécialités, appréciées localement et en région toulousaine. Le millas tout d’abord, puis les raviolis (à base de brousse justement et de magret de canard provenant des terroirs du Plantaurel) et même de l’Aligot, selon une recette aveyronnaise adaptée avec des matières premières locales.

« Nous avons ainsi développé des gammes été et hiver qui nous permettent de tourner toute l’année, commente Christian Gimbrède »

Après des investissements importants dans les capacités de production, même si beaucoup des travaux ont été faits par lui et son père, les ateliers se déploient. Aujourd’hui, un premier bâtiment comporte les ateliers de fabrication et stockage du fromage ainsi que l’espace boutique (environ 200 m2).En face de l’autre côté du petit chemin un autre atelier (d’environ 300m²) sert à produire Millas, Raviolis et Aligot.

« Nous avons trouvé la bonne échelle, nous restons une entreprise à taille humaine, explique Christiaan Gimbrède. C’est un choix mais nous connaissons une croissance moyenne de l’ordre de 5-6% par an depuis environ trois ans.Grosso-modo nous réalisons la moitié de notre chiffre d’affaires, d’environ 400 K€ en vente locale, soit en circuits courts. On nous trouve tous les samedis sur le marché de Saint-Girons, et les marchés locaux.

Mais nous avons aussi des distributeurs dans les grandes et moyennes surfaces de Saint-Girons et de Toulouse. Après avoir axé sur nos capacités de production maintenant il nous fait penser au développement du réseau commercial, mais sur les bases sur lesquelles on est actuellement »

Aujourd’hui, l’entreprise emploie au total cinq personnes (en équivalent temps plein) plus les occasionnels pour les marchés ou les jeunes du village l’été pour accueillir les clientèles en boutique, jouant là pleinement son rôle d’entreprise locale bien implantée dans son village.

Pour autant, loin de l’aspect artisanal, Christian Gimbrède l’affirme « C’est parfois innovant de fabriquer à l’ancienne », lui qui dans le cadre de Agri Sud-Ouest Innovation, reçoit deux jeunes ingénieurs en fin d’année d’étude « pour le développement de nouveaux produits innovants, la mise au point de nouveau procédés de conditionnement »

La dessus, Christian Gimbrède, s’arrête et ouvre un paquet de ravioli qu’il met directement à poêler. Dorés à point, la dégustation s’avère à la hauteur de l’apparence déjà fort appétissante.

Un autre monde décidément.