La table du boulanger : Laurent Schmitt du Fournil de la Forge passe à Table

Sur un même site en bordure de RN20, un point de vente proposant les produits qui ont fait la renommée du Fournil et un restaurant où Yannick Schmitt revisite avec délice des plats simples au bon gout du terroir.

Il y a quelques années Laurent Schmitt et son associé Joël Defives, Meilleur ouvrier de France en boulangerie ont associé leurs talents pour ouvrir à Ascou en Haute-Ariège, le Fournil de la Forge, une boulangerie-pâtisserie artisanale qui a inauguré en 2010 un nouveau point de vente à Ax les Thermes.

Avant les fêtes de fin d’années, les deux complices ont déménagé leur fournil pour avoir toute leur production sur un même site. Cependant le procédé de fabrication, à l’origine du succès de leur pain, est resté identique :

« Nous travaillons ici sur le levain liquide avec une fermentation lente et une poussée contrôlée, indique Laurent. Nous avons avec tout ce procès de fabrication un pain qui se garde très longtemps et la possibilité d’avoir des saveurs différentes du pain traditionnel classique ».

Pain aux noix, aux figues, à l’épeautre, aux céréales, pain ciabatta… mais également viennoiseries, glaces artisanales, gâteaux parmi lesquels « le gâteau du voyageur » une spécialité à base de myrtilles (fond de pâte sablée, compotée de myrtilles et dacquoise sur le dessus) provenant de chez Jean-Claude Carrière, producteur de petits fruits rouges depuis plus de vingt ans au Pujal, sur la commune d’Ascou, fervent défenseur d’une agriculture raisonnée.

« Nous travaillons déjà en local depuis pas mal de temps, poursuit Laurent.

Nos farines viennent de la région Midi Pyrénées (l’épeautre bio, le petit épeautre et tous les produits spécifiques que nous utilisons viennent du sud-Ouest) et nous avons souhaité poursuivre cette démarche sur le restaurant en sélectionnant les producteurs locaux : agneau bio d’Ignaux, bœuf de Prades, pour les fruits et légumes nous travaillons avec les Anap sur des produits de saison… sur la carte les produits ariégeois représentent plus de 90 %, ensuite à nous de nous adapter ! »

La Table du Boulanger c’est une idée qui trottait dans la tête de Laurent depuis quelque temps : « nous avons souhaité accoler à la boutique le concept de restauration, pas une restauration rapide dans un endroit impersonnel comme on peut le voir souvent dans la plupart des boulangeries en bordure de nationale, mais un restaurant type familial avec des plats recherchés issus de la tradition ariégeoise (azinat, merlussade, cassoulet…) revisités par Yannick et adaptés (souvent en les allégeant) aux modes de consommation moderne.

Des menus de 10 à 24 € sur le principe de plats mijotés ou de viandes grillées sur l’avantageuse cheminée de la salle de restaurant, toujours servis avec des garnitures de légumes frais. Depuis l’ouverture nous avons de bons retours y compris des locaux qui sont souvent plus exigeants… c’est encourageant ! »

Aux fourneaux de ce nouvel établissement, Yannick Schmitt, 23 ans qui marche dans les pas de son père.

Après un CAP en alternance chez Marc Heinrich à l’Orris du Saquet puis deux ans de BP chez Paul Fontvieille au Carré de l’Ange, une mention traiteur chez son père au Fournil, le jeune chef a travaillé chez Gilles Goujon (trois étoiles au Michelin) et aux côtés de Paul Fontvieille au Chalet de Beauregard à Ustou où il a pu affiner ses recettes traditionnelles.

« Ce jeudi au menu œuf poché et jambon du pays, merlussade et brownie au chocolat avec glace à la vanille maison… avec le passage de la route nous avons beaucoup de visiteurs qui vont en Andorre ou dans les stations de ski, mais également des Ariégeois du cru… ils cherchent des produits authentiques, on n’a pas le droit de tricher ».

La boulangerie ouverte sur le restaurant (ou vice-versa) dans une même logique… une logique de continuité avec trente ans de métiers pour l’un et des débuts prometteurs pour l’autre. Une manière d’honorer le passé sans contrarier la créativité du jeune chef en devenir.

Mais également près d’une dizaine d’emplois à la clé dans cette entreprise familiale : « nous sommes exactement neuf salariés sur le site, ce n’est pas neutre au niveau du territoire.

Nous avons également un véritable programme d’apprentissage (nous avons deux apprentis en cuisine et deux en boulangerie) car du fait du titre de meilleur ouvrier de France en boulangerie de mon associé nous sommes en relation avec les compagnons du devoir, ce qui nous a permis de mettre en place une formation complète et intelligente de ces jeunes tous passionnés par des métiers exigeants ! »

Le Fournil de la Forge et la Table du Boulanger une nouvelle adresse à Savignac les Ormeaux.