Le Chaudron Pyrénéen, l’art des conserves à l’ancienne en Ariège

Fabrice est originaire de Grenade-sur-Garonne. Charcutier de métier, il exerce une activité de cuisinier-traiteur. Mais cet amoureux de montagne, de nature et de grands espaces décide de franchir le pas, de s’installer dans le département de l’Ariège pour la qualité de vie.

D’abord attiré par la vallée du Vicdessos où il a ses habitudes de randonnées en famille, en définitive il fait l’acquisition d’une maison dans la vallée de l’Hers, à L’Aiguillon : « ici nous ne sommes à deux pas de la rivière (je suis pêcheur), des champignons, de la montagne et du plateau de Sault… »

Autant d’arguments qui ont fait pencher la famille Laporte pour le Pays d’Olmes où depuis décembre 2013, Fabrice a créé sa conserverie artisanale où il privilégie travail à l’ancienne et producteurs locaux.

Ici pas de mystère pour faire un produit de qualité il faut savoir prendre le temps : savoir attendre pour que les fruits destinés aux confitures soient à parfaite maturité ou que les bêtes soient à point pour l’abattoir.

« Nous réalisons toute l’année en fonction des saisons terrines, soupes, confitures, fruits au sirop, plats préparés en relation avec les producteurs locaux : le GAEC de Peychou à Raissac pour le bœuf et la volaille, les fruits de chez Franck Camaréna à Villeneuve du Paréage ou les légumes bio de Pascal Gauthier.

Des partenaires ciblés pour nos produits phares, garantissant une qualité constante et des recettes simples, mais éprouvées ».

Les herbes (persil, thym, romarin…) sont cultivées dans le jardin familial, les champignons (les fameuses trompettes de la mort au parfum incomparable) ramassés dans le bois de Lesparrou et les framboises ou les orties cueillies à quelques encablures du laboratoire où sont concoctées toutes les préparations.

Parmi les spécialités du Chaudron Pyrénéen, le porc lourd à l’ancienne, le cassoulet, le coq au vin, mais aussi le saumon fumé maison et toute une gamme de produits (biscuits) sans gluten, ni lactose que l’on retrouve sur les marchés où Fabrice est très présent (Mirepoix, le lundi matin, St Jean du Falga le jeudi et Foix le vendredi) ou chez les partenaires en dépôt-vente tels que La Boutique de la Ferme à Ax, Bio d’Olmes à Lavelanet ou le Petit Tour des Fermes à Pamiers.

Au Chaudron Pyrénéen la notion d’artisanat prend toute sa mesure : le temps n’est pas compté, on travaille sur de petites quantités avec des produits méticuleusement sélectionnés. Rien n’est laissé au hasard, y compris les verrines dans lesquelles toutes ces recettes gourmandes sont conditionnées.

En ce moment c’est la période des confitures et ce matin précisément il s’agissait de la confiture d’abricots. « Les fruits sont parfaits ! s’enthousiasme notre artisan. On va faire un petit boulé, c’est-à-dire un sirop que l’on monte à 105°, on y plonge ensuite les fruits que l’on fait cuire.

Une fois arrivés à cuisson on les retire et on monte le sirop à 110° avant de couper la cuisson et mettre en bocaux. » Fabrice dispensera ses précieux conseils dans la cadre d’un stage proposé par la Cité du Goût et des Saveurs de la Chambre des Métiers de l’Ariège le 26 juin.

Sous l’intitulé « confitures originales » nous pourrons apprendre à réaliser la confiture ananas romarin, la confiture abricot au petit boulé, la confiture fraise basilic ou la soupe fraîche melon verveine… du vergé à la dégustation toutes les techniques et recettes gourmandes de ce pro de la confiture en une après-midi.

[(Fabrice Laporte « Le Chaudron Pyrénéen »
19, Grand Rue 09 300 L’Aiguillon
Tél : 06 83 18 07 58
La Cité du Gout et des Saveurs : 05 34 09 88 00)]