Saverdun : Pierre Bayle, le « philosophe du chocolat » apporte une note de douceur pour les fêtes en Ariège

C’est très tôt que cet Aveyronnais est tombé dans les douceurs. D’aussi loin qu’il se souvienne il a toujours eu des prédispositions enfants pour les déserts qu’il réalisait avec sa grand-mère.

Une passion qu’il continue à cultiver pendant ses études : un bac hôtellerie, un CAP de Pâtissier puis une maitrise à Millau en alternance chez le pape du chocolat, le grand Stéphane Balke qui depuis un quart de siècle s’impose dans la profession et dont il a repris un peu la philosophie (quand on s’appelle Pierre Bayle !) : partager la créativité et le plaisir.

Pierre a poursuivi sa formation dans le métier de pâtissier-chocolatier auprès d’Alain Ducasse à Monaco et dans des établissements étoilés à Lausanne ou Genève (l’autre pays du chocolat).

« J’ai toujours voulu faire ce métier et je me suis donné les moyens de le faire correctement, précise Pierre qui ne travaille que les produits nobles, les essences naturelles. Je voulais revenir dans le sud de la France. Ce fonds de commerce à Saverdun était en vente, je n’ai pas hésité un seul instant »

Depuis 2005, Pierre Bayle propose glaces, chocolats et pâtisseries à se damner. On retrouve l’incontournable « Flocon d’Ariège » un entremet qui a fait la réputation de la maison Barthe, mais également de nombreuses créations issues de l’imagination de ce petit génie.

« Je propose deux ou trois créations chaque saison pour les gâteaux et autant chaque Noël pour les chocolats »

Tels sont les principes qui guident ses pas dans le métier transmis par ses maîtres. Noël se prépare un mois en avance. Il reçoit les fèves de chez Cuizel, de l’italien Domiri ou encore du chocolatier drômois Valrhona, qui a ses propres cultures un peu partout dans le monde, un collaborateur depuis toujours pour des raisons gustatives, mais aussi éthiques.

Guanaja, Caraïbe, Manjari… chaque terroir donne au cacao des caractéristiques spécifiques, produisant des arômes particuliers que Pierre Bayle sait travailler avec minutie et créativité : croustillants au praliné, ganaches, truffes en pâte à tartiner, etc…

Cette année il prend plaisir à travailler les fèves de l’île de São Tomé, parfois surnommée l’« île chocolat » car on y récolte les fèves de cacao au sein des plus grandes plantations de l’archipel.

Un chocolat d’exception au parfum à la fois délicat et puissant en bouche, un arôme subtil et typé qu’il associé au thym, à la figue ou à la pistache. « Nous essayons d’avoir une gamme d’une cinquantaine de variétés de bonbons, cela va du praliné au coriandre à la ganache grenade-malabar »

Dans les coulisses de son laboratoire on apprend qu’il y a deux sortes de chocolats qui correspondent à deux techniques différentes : les moulés (comme leur nom l’indique on fait la coque d’abord à l’aide d’un moule) et les enrobés, ce sont souvent des intérieurs pralinés qui passent dans « l’enrobeuse », une machine où sont déposés les chocolats sur un tapis avant d’être enrobés.

L’artisan dépose sa touche finale, un transfert, un éclat de pistache ou toute autre signature.

Au préalable la « guitare » permet de découper le chocolat en coupes franches et régulières, en changeant le diamètre des cordes, on donne la forme que l’on veut aux intérieurs ou aux pralinés.

Un art subtil et gourmand qui peut également être influencé par les phénomènes de mode et les tendances de Noël 2014 sont à l’heure fruitée, aux couleurs, au design… aux antipodes de ce créateur qui avoue : « c’est comme en pâtisserie, il y a un décalage de deux ans entre ce qui se fait à Paris et chez nous. [...]

Quand nous en étions aux macarons, les parisiens revisitaient l’éclair, c’est un peu pareil pour le chocolat. Personnellement je suis guidé par la qualité des produits et la créativité du moment »

[(Délices et trois chocolats
Pierre Bayle artisan pâtissier, chocolatier, glacier à Saverdun)]