Sébastien Rouch

Dans sa famille, on est artisan charcutier de père en fils depuis 1870…

Sébastien, 32 ans, marche dans les pas de son illustre grand-père qui, en 1954, achète la maison place St Volusien à Foix pour y installer sa boutique et il travaille depuis l’âge de 8 ans aux côtés de son père, Jean-Paul dont la disparition prématurée en 2008 avait beaucoup ému la cité comtale.

Titulaire d’un BEP et d’un Bac professionnel préparé à Paris au centre européen des professions culinaires (CEPROC), il a repris le flambeau de l’entreprise familiale et développe le savoir-faire de la maison Rouch tout en se tournant vers l’avenir et l’Internet avec un site de vente en ligne où l’on retrouve les produits qui font la renommée de l’enseigne : jambon sec, saucisson sous la cendre et saucisse de foie.

C’est avec ce produit qu’il a décidé, avec quelques épicuriens de son entourage, de porter sur les fonds baptismaux une nouvelle confrérie gourmande : « la confrérie de la Saucisse de Foix » qui verra officiellement le jour le 22 mai aux Forges de Pyrène à Montgailhard.

Animés par la volonté de faire vivre le territoire et saisissant l’opportunité de faire la promotion des produits du terroir, les membres de cette confrérie ne veulent surtout pas se prendre au sérieux (voir notre article du 04/05/10).

Pour autant, Sébastien n’a pas hésité à nous ouvrir les portes de son laboratoire pour nous livrer quelques uns de ses secrets de fabrication…

C’est avec Joël Macé (20 ans de maison), responsable qualité, et Patrick Déjean, (32 ans de maison), responsable d’atelier, qu’il nous a montré toutes les étapes de la fameuse saucisse de Foix (la saucisse sèche) : viande sélectionnée avec soin, foie de porc, sel, poivre, épices.

« C’est la recette de mon grand-père, explique Sébastien.

Nous travaillons sur des cochons entiers qui proviennent des éleveurs de la région (car il n’y aurait pas assez de jambons chez les éleveurs ariégeois à raison de 50 cochons par semaine), suivant un cahier des charges extrêmement pointu […]

Mais nous travaillons aussi sur des bêtes entières pour la viande de boucherie, à raison d’un veau et 10 agneaux par semaine […]

Tous les produits transformés sont 100% maison (plats cuisinés, bâtés, verrines) […] quant à la saucisse, à raison de 5 tonnes par an, on peut dire que c’est un de nos produits phares »

Mais ce qui fait le succès de ces salaisons c’est à ne pas en douter le temps de séchage, « à l’ancienne » : 13 à 14 mois pour les jambons et 6 semaines pour la fameuse saucisse de foie… pardon de Foix.

Aujourd’hui avec ses 34 salariés, un laboratoire agréé aux normes européennes, la boutique du centre-ville a fait des petits avec deux points de vente dans les galeries marchandes de grandes enseignes (Leclerc Montgailhard et Carrefour Pamiers) et des camions pour les tournées…

On est loin de l’époque de la maison mère de La Bastide de Sérou mais toujours aussi proche de l’amour du travail bien fait des aïeux…

Site : http://www.charcuterie-rouch.fr